Листья салата при колите

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

Предисловие

Еще известные врачи древности, такие как Гиппократ, Авиценна, знали о лечебных свойствах пищи. Они обращали внимание своих пациентов на то, что с помощью правильно подобранной диеты можно добиться не только значительного улучшения состояния при недуге, но и провести профилактику заболеваний.

Колит, как острый, так и хронический, обычно сопровождается усилением либо бродильных, либо гнилостных процессов. Поэтому во время обострения болезни проводится «голодный» день, а затем больному назначается та же диета, что и при энтероколитах, в зависимости от того, гнилостные или бродильные процессы преобладают. Когда исчезают острые явления, рекомендуется диета, в которой углеводов меньше. Переходить к новым кушаньям следует осторожно, постепенно.

Основной целью является полное механическое и химическое щажение воспаленной слизистой оболочки кишечника.

Диета при колите ограничивает потребление соли до 10 г в день (не более того). Кроме того необходимо отказаться от любых острых приправ, которые могут раздражать слизистую. Также на время диеты стоит исключить любые продукты, провоцирующие брожение в кишечнике и усиливающие секрецию пищеварительных желез (это наваристые бульоны, жирные продукты, алкоголь и пр.).

Принципы питания при заболеваниях кишечника

Составляя рацион для больного человека, следует учитывать как общие правила, так и индивидуальные потребности организма при различных заболеваниях. Главное, чтобы в течение дня человек получал полноценную пищу, вкусную и разнообразную. Правильный подбор рациона особенно важен при хронических болезнях, когда пациент, ослабленный недугом, страдает отсутствием аппетита. Грамотно составленная диета является мощным терапевтическим средством, помогающим значительно ускорить выздоровление.

Во время диеты очень важно придерживаться режима питания (рацион делится на 5–6 приемов пищи, при этом каждый день стоит кушать примерно в одно и то же время). Употребляемые продукты и блюда не должны быть твердыми и сухими – подобная пища способна привести к механическому повреждению и без того воспаленных стенок кишечника.

В наиболее острый период заболевание предпочтение стоит отдать жидкой, полужидкой или протертой пище (если ЖКТ поражен полностью, необходимо использовать протертую пищу, которую придется вводить непосредственно в двенадцатиперстную кишку посредством специального зонда).

По мере выздоровления можно постепенно отказываться от полностью протертой пищи и употреблять блюда в обычном виде. Способы приготовления пищи могут быть лишь максимально щадящими – продукты отвариваются или готовятся на пару. Разовые порции еды не должны быть большими.

В рационе больного необходимо снизить количество употребляемых углеводов, оставив при этом достаточное количество жиров (100 г в день) и белков (100–120 г, а к моменту стойкой ремиссии – 150 г в день). Блюда должны подаваться в теплом виде (стоит избегать горячих и холодных блюд, поскольку они негативно воздействуют на слизистую).

Обратите внимание – при неспецифическом и язвенном колите необходимо полностью отказаться от молока и молочных продуктов (это позволит заметно ускорить выздоровление).

Правила приготовления блюд

Первые блюда

Супы – это важный компонент ежедневного рациона. В диетическом питании они незаменимы, поскольку представляют собой отвары различных продуктов и очень легко усваиваются.

Слизистые супы рекомендуется употреблять в пищу при обострении различных желудочно-кишечных заболеваний или при наличии хронических недугов. Для их приготовления используются манная и ячневая крупы, рис, гречка-продел и овсяные хлопья. Промытую крупу нужно залить холодной водой (1 стакан воды на 1 столовую ложку крупы) и варить до готовности.

Протертые (пюреобразные) супы готовятся из круп с добавлением овощей и других ингредиентов, не запрещенных правилами диеты. После отваривания твердые продукты нужно тщательно измельчить с помощью блендера или протереть сквозь сито, залить бульоном и снова подогреть. Подобные блюда рекомендуется включать в ежедневный рацион при тяжелых желудочных заболеваниях, а также после хирургического вмешательства.

Среди диетических блюд весьма популярны вегетарианские супы, которые готовятся на отваре из свежих овощей. Они практически не содержат экстрактивных веществ, раздражающих слизистую оболочку желудка, и при этом эффективно стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. Подобные супы могут быть как протертыми, так и пюреобразными.

Если врач рекомендовал в качестве диетического ограничения только полный отказ от животных белков и жиров, можно готовить в качестве первых блюд вегетарианские борщи или щи. В перечисленных блюдах содержится много витаминов, полезных для организма минеральных веществ, ценных микроэлементов и натуральных красителей. Все они так или иначе стимулируют выработку желудочного и кишечных соков.

В любые супы можно добавлять крупу, пшеничную муку и измельченный картофель. Для того чтобы в овощах сохранилось как можно больше витаминов и полезных минеральных веществ, следует снимать кожуру очень тонким слоем, мыть продукты перед тем, как очистить их, не держать в воде перед отвариванием, опускать кусочки только в кипящую воду, а не нагревать, доводя до кипения.

Любые разновидности супов следует подавать на стол непосредственно после приготовления, поскольку при подогревании и длительном хранении большая часть витаминов разрушается.

Вторые блюда

Мясо можно отваривать (пропустив через мясорубку или целиком) либо запекать без жира. Не следует ограничивать рацион больного отварными или приготовленными на пару блюдами – они могут быстро надоесть. Например, из свежего мясного фарша можно сделать котлеты различной формы, фрикадельки или тефтели, которые будет нетрудно потушить в овощном бульоне. Готовые блюда можно подавать на стол с овощными соусами, протертыми тушеными овощами, измельченной зеленью, лимонным соком. Для улучшения вкусовых качеств мясо можно тушить или отваривать на пару с яблоками, томатами или разнообразной зеленью.

Очень вкусным и полезным получается мясо птицы, запеченное в фольге. Порционные куски цыпленка или индейки следует завернуть в фольгу, обвязать ниткой и запекать в разогретой духовке при средней температуре до готовности.

Для того чтобы в мясе и рыбе сохранились полезные витамины и белки, при приготовлении подобных продуктов следует соблюдать следующие несложные правила.

Мясное и рыбное филе нельзя замачивать в воде, можно только промывать под струей проточной воды. После этого полуфабрикаты необходимо сразу же подвергнуть кулинарной обработке.

Рыбу и мясо следует отваривать в кипящей подсоленной воде, доводя до готовности на медленном огне под крышкой.

Если же положить эти продукты в холодную воду, при нагревании большая часть витаминов разрушится.

Запекать мясное или рыбное филе следует при температуре около 200 °C. При слишком сильном нагревании готовое блюдо окажется суховатым. После подрумянивания верхнего слоя огонь следует убавить.

При различных заболеваниях желудка и кишечника можно рекомендовать включение в рацион яиц, сваренных всмятку или «в мешочек». В качестве гарнира допустимо использовать тушеные овощи, разнообразные соусы и крупяные блюда.

Овощные блюда

Перед очисткой и последующим приготовлением овощи и фрукты следует помыть щеткой под струей проточной воды, затем снять кожуру очень тонким слоем, снова ополоснуть и после этого уже готовить. Если блюдо из тушеных овощей получилось очень жидким, в качестве загустителя можно добавить в него пшеничную муку, панировочные сухари, галеты и т. п. А пюре из овощей является отличным гарниром для мясных и рыбных изделий.

Для того чтобы разнообразить ежедневный рацион больного, можно запекать в духовке свеклу, сельдерей и картофель, не очищая их от кожицы.

Блюда из круп

Для того чтобы манная крупа и дробленая гречка не слипались в процессе варки, можно смешать их с яичным белком (1 белок на 0,5 кг крупы), ровным слоем распределить по пергаменту, расстеленному на противень, поставить в предварительно разогретую духовку и немного подсушить. Затем всыпать в кипящую воду или молоко и варить на водяной или паровой бане до готовности.

Рис и ячневую крупу следует варить в кипящей воде.

Если необходимо приготовить густую, хорошо разваренную кашу, следует залить крупу холодной водой (1 часть крупы на 3–4 части воды), довести до кипения и варить, постоянно помешивая, до готовности.

Паровые блюда

Обработка паром позволяет довести продукты до готовности и сохранить при этом витамины и другие полезные вещества.

Благодаря данной технологии даже при многочисленных диетических ограничениях ежедневный рацион больного будет разнообразным: он сможет есть пудинги, каши, овощные и мясные блюда, омлеты.

Напитки

Норма потребления жидкости для здоровых людей составляет не менее 1,5 л в сутки. Пи заболеваниях указанное выше количество жидкости приходится уменьшать или увеличивать. Недостаток воды и других жидкостей в ежедневном рационе приводит к нарушениям обмена веществ, запорам, почечной недостаточности и другим нежелательным осложнениям.

Посуда, используемая для приготовления соков и других напитков, должна быть чистой, непосредственно перед применением ее следует обдать кипятком.

Молочные продукты

Больным следует употреблять кефир, который изготавливается из молока с пониженной жирностью и специальных кефирных грибков. Углекислый газ в кефире стимулирует перистальтику кишечника, улучшает сокоотделение и обеспечивает полноценное пищеварение, а молочная кислота способствует повышению естественного иммунитета и устраняет гнилостные микроорганизмы.

При отсутствии противопоказаний можно включить в ежедневный рацион сладкое молоко, простоквашу, молочно-фруктовые напитки, чай с молоком и овощи, отваренные в молоке.

Новый год

Совсем немного времени остается до, пожалуй, главного праздника – Нового года! И наверняка многим из вас, как и мне, хочется собраться со своей семьей за праздничным столом и насладиться приятным времяпрепровождением.

Но откуда взяться радости и хорошему настроению, если язвенный колит в этот и в любой другой день накладывает вето на те или иные продукты питания? А ведь и одного салатика хочется, и другого, да еще и вприкуску с картошечкой… В преддверии праздника я расскажу вам, уважаемые читатели, что можно кушать больному НЯК за новогодним столом, а также поделюсь некоторыми вкусными и, главное, безопасными рецептами!

Введение

Главное, что вы должны понять – не следует подвергать себя риску даже во время такого знаменательного события, как Новый год! Если вы, конечно, не такой сумасшедший, как я 🙂 Особенно, если вы в обострении или не уверены в, скажем так, “качестве” ремиссии. В данный момент, под “риском” я подразумеваю пренебрежение давно “проверенными” продуктами и их сочетаниями. Не стоит сразу бросаться на оливье, сельдь под шубой, мимозу и т.п. По-крайней мере, в классическом их исполнении. Вы до сих пор уверены, что разрешенная при НЯК пища не может быть вкусной? Постараюсь сегодня разубедить вас в этом!

Итак, предлагаю составить меню на праздничный стол из следующих “элементов”:

1. Горячие вторые блюда.
2. Гарниры.
3. Салаты.
4. Бутерброды.
5. Напитки.

Горячие вторые блюда при НЯК на Новый год

Мясо и рыба – источник качественного белка и аминокислот. Все это нужно как и здоровому человеку, так и нам, больным НЯК, в частности. Согласитесь, кушать постоянно одну лишь пресную курицу – последнее дело. Так почему бы не сделать из нее пусть и небольшой, но все-таки кулинарный шедевр? 🙂

Котлеты на пару

Нам потребуются:

• Филе куриное – 1 кг.
• Морковь 1 шт.
• Хлеб белый – 400 г.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сыр твердый – 100 г.
• Куркума – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Филе превращаем в фарш. Морковь максимально измельчаем и немного тушим на воде (в сковороду налить воды, высыпать морковь и, помешивая. тушить минут 5-7). Хлеб размельчаем и замачиваем в воде на пару минут.

Далее, тщательно смешиваем фарш, морковь, хлеб (предварительно отжав из него лишнюю воду), яйца, куркуму и соль. Формируем смесь в котлетки, “проталкиваем” в центр каждой по кусочку сыра и готовим на паровой бане 40-60 минут (конкретно я предпочитаю использовать мультиварку).

На выходе получаем сытные ароматные котлеты, вкупе с полезными свойствами куркумы.

Мясные шарики

Нам потребуются:

• Телятина – 1 кг.
• Грибы – 400 г.
• Сыр твердый – 100 г.
• Масло сливочное – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Телятину переводим в состояние фарша и добавляем соль. Грибы варим до готовности и измельчаем. Из фарша формируем шарики и раскатываем до образования лепешки. В ее центр помещаем грибы, кубик сыра и масло и снова формируем шарик.

Застилаем противень фольгой, выкладываем на него наши “заготовки”, добавляем немного воды и накрываем сверху еще одним листом фольги, создавая некий “вакуум”, в котором и будут в течение 30-40 минут при 220’C готовиться наши вкусности.

Телятина отличается низким содержанием жира, а также улучшает пищеварение, что, несомненно, весьма важно при язвенном колите.

Рыба в маринаде

Нам потребуются:

• Скумбрия – 1 кг.
• Сметана – 400 мл.
• Соль – по вкусу.
• Укроп – по вкусу.
• Сок лимона – по вкусу.

Скумбрию режем на большие куски, заливаем смесью сметаны, лимонного сока и соли и ставим в холодильник мариноваться на 1,5-2 часа.

Помещаем каждый кусок рыбы на отдельные листы фольги и накрывая еще одним листом, создавая “вакуум”. Готовим в духовке 20-30 минут при температуре 220’C. Готовое блюдо посыпаем укропом.

Морская рыба содержит большое количество омега-3-полниненасыщенных жирных кислот, пользу которых при НЯК сложно переоценить. Поэтому, вместо скумбрии можете взять, например, форель, треску, горбушу и т.д.

Гарниры при НЯК на Новый год

Гарниры – это, в первую очередь, качественные углеводы. Углеводы – это энергия. Наша цель – “долгоиграющие” углеводы, т.е. такие, на усвоение которых нашему организму требуется не 10 и не 30 минут. Продукты, содержащие такого рода питательные вещества, способствуют правильному распределению их в течение длительного времени, что сводит к минимуму риск возникновения жировых отложений и многих других неприятных последствий. Из них мы и будем готовить гарнир на наш новогодний стол!

Гречневая каша

Нам потребуются:

• Крупа гречневая – 400 г.
• Вода – 900 мл.
• Соль – по вкусу.
• Масло сливочное – по вкусу.

Крупу предварительно промываем. Засыпаем ее в емкость и заливаем водой. Ставим на медленный огонь на 20-25 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности добавляем соль. К столу подаем с кусочком сливочного масла.

По содержанию железа, йода, кальция, кобальта, молибдена фтора и цинка гречка является лидером среди всех остальных круп. Помимо этого, гречневая крупа богата витаминами группы B. Также, она помогает поднять уровень гемоглобина в крови, что наиболее актуально для больных НЯК в стадии обострения.

Макароны с укропом

Нам потребуются:

• Макароны – 400 г.
• Вода – 1 л.
• Укроп – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Макароны варить в течение 15-20 минут на медленном огне, периодически помешивая; слить лишнюю воду. Высыпать на сковороду, предварительно налив в нее небольшое количество воды. Добавить соль, укроп и тушить 5-7 минут.

Укроп ускоряет заживление ран в слизистой толстого кишечника, что, согласитесь, при НЯК весьма неплохо. Если вам интересно, я периодически добавляю в еду очень много укропа, и пока, тьфу-тьфу, все хорошо.

Рис по-индийски

Нам потребуются:

• Рис – 400 г.
• Вода – 800 мл.
• Масло сливочное – 20 г.
• Соль – по вкусу.
• Куркума – по вкусу.

Промываем рис холодной водой, повторяя эту процедуру 2-3 раза, каждый раз обновляя воду. Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте соль, куркуму и сам рис и 2-3 минуты обжаривайте его на среднем огне, постоянно помешивая.

Влейте в эту кастрюлю кипящую воду, сбавьте огонь до минимума и накройте крышкой. Варим 10-15 минут, не открывая крышки.

В итоге у нас получится вкусный рис с характерным оттенком и запахом, полный питательных веществ и витаминов!

Салаты при НЯК на Новый год

Дабы не спровоцировать обострение, приведенные ниже рецепты салатов не будут включать в себя такие “подозрительные” при НЯК продукты, как свекла, кукуруза, фасоль, горох, сухофрукты, орехи и т.п.

По моему скромному мнению, салаты, в отличие от гарниров и горячих вторых блюд, не должны быть нацелены на “максимальную полезность”, т.к. это, все-таки, просто закуска. Будем отталкиваться от двух постулатов:

1. Должно быть вкусно.
2. Не должно быть вредно.

Итак, поехали!

Салат из сердца с луком и сыром

Нам потребуются:

• Свиное сердце – 1 кг.
• Репчатый лук – 1-2 шт.
• Твердый сыр – 200 г.
• Масло сливочное – 20 г.
• Сметана – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Сердце варим на протяжении 1,5-2 часов. Масло растапливаем на сковороде, добавляем немного воды и соли и всыпаем нашинкованный лук. Обжариваем на среднем огне 10-12 минут, постоянно помешивая и не допуская образования корочек. Сердце режем тонкими “палочками”, смешиваем с луком и ждем, пока это все остынет.

После того, как наша смесь остыла, добавляем тертый сыр и заправляем сметаной.

Салат с куриной грудкой

Нам потребуются:

• Филе куриное – 1 кг.
• Картофель – 3-4 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Сметана – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Филе варим 40-60 минут на среднем огне, измельчаем. Картофель варим 15-20 минут, измельчаем. Яйца варим 10-12 минут, измельчаем. Огурец очищаем от кожуры, измельчаем. Все это смешиваем, добавляем сметану и соль.

Салат с семгой

Нам потребуются:

• Филе семги (соленое).- 200 г.
• Яйца куриные – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Огурец – 1 шт.
• Сметана – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

Филе измельчаем. Картофель варим 15-20 минут, измельчаем. Яйца варим 10-12 минут, измельчаем. Огурец очищаем от кожуры, измельчаем. Морковь варим 20-25 минут, измельчаем. Заправляем сметаной и солью, перемешиваем.

Бутерброды и напитки при НЯК на Новый год

Тут все просто. Относительно бутербродов можете узнать из статьи “Чем перекусить, если у вас НЯК?“. Если вкратце – все ограничивается лишь вашей фантазией и здравым смыслом. Как в начале сегодняшней статьи было сказано – не рискуйте лишний раз, если не уверены в том или ином продукте.

Что касается напитков. Я бы не советовал пить какие-либо соки, особенно покупные. В самом по себе свежевыжатом соке содержится огромное количество сахара, избыток которого может привести и к ожирению, и к проблемам с сердцем и т.д. Важно отметить, что для усвоения сахара требуется витамины группы B, которые, в свою очередь, очень важны для налаживания пищеварения. Потребляя слишком много сахара, у вас может возникнуть дефицит этих витаминов, что не лучшим образом скажется на вашем самочувствии.

Также, не стоит увлекаться алкоголем. Поверьте, минутное расслабление не стоит огромного риска ухудшить самочувствие.

Отдайте предпочтение компотам! Из чего их варить – решите сами, ориентируясь на собственное самочувствие и переносимость тех или иных фруктов.

В конце статьи хотелось бы задать вам вопрос: вы до сих пор думаете, что при язвенном колите невозможно вкусно питаться? Все вышеперечисленное не является аксиомой, вы вольны менять ингредиенты по своему желанию. В любом случае, приложив немного труда и подключив фантазию, практически из любого обыденного блюда можно сделать “конфетку”. Здоровья и хорошего настроения!