Как солить краснухи грибы

В лесах различного типа довольно часто встречается гриб краснушка, относящийся к семейству Сыроежковых. Латинское название — lactarius subdulcis. Также он известен как попута, груздь сладкий, млечник сладковатый. Несмотря на его распространенность, этот вид не в почете у большинства людей из-за узкого использования в кулинарии и присвоенной категории условно-съедобных грибов. Однако такой дар леса довольно питателен, а при правильной предварительной обработке из него можно получить вкусную закуску.

Где растет краснушка

Гриб краснушка, фото и описание которого представлено ниже, произрастает практически повсеместно. Его можно встретить в лесах различного типа на залежах мха. В лиственной лесополосе этот вид предпочитает образовывать микоризу с березой, дубом или буком. Плодоносит с середины лета до поздней осени, активно начинает произрастать после затяжных дождей. Краснушка (lactarius subdulcis) является одним из немногих грибов, которые стойко переносят кратковременные заморозки и встречаются вплоть до первого снега. Этот вид довольно часто встречается большими группами на территории почти всей Европы.

Как выглядят грибы попута

На данном фото видно, что плодовое тело гриба попута состоит из пластинчатой шляпки и тонкой ножки. Шапочка выпуклая или вдавленная с небольшим центральным бугорком и подвернутыми краями внутрь. В поперечнике достигает до 8 см, окрашена в рыжевато-красный цвет. Поверхность на ощупь гладкая или слегка сморщенная. С внутренней стороны шляпки находятся узкие, нисходящие и частые по расположению пластинки. Окрас их варьируется от беловатого до светло-коричневого или розоватого тона. Споры средние по размеру, сферической формы с сетчатой поверхностью. Споровый порошок кремово-розоватого оттенка.

Ножка цилиндрическая, зауженная книзу, толщина составляет 1,5 см, а длина – 4-6 см. Характеризуется как прямая, но у некоторых экземпляров может быть слегка искривлена. Окрашена в более светлые оттенки, чем шляпка.

Мякоть плотная и довольно хрупкая, окрас варьируется от белого до орехового цвета. При повреждении выделяет обильный млечный сок, который на воздухе остается неизменным. По вкусу горькая, источает неприятный аромат, схожий с запахом резины или клопов.

Можно ли есть гриб краснушка

Краснушке присвоена 4 категория пищевой ценности, а потому она считается условно-съедобным грибом. Данный экземпляр нельзя употреблять в сыром виде из-за свойственного ему горького вкуса. Однако устранить неприятную горечь можно благодаря предварительной обработке. Из-за особой волокнистости ножки не используют в пищу, а вот шляпки подходят для маринования или соления.

Ложные двойники краснушек

По внешним признакам краснушки схожи с другими дарами леса:

1. Подмолочник – съедобный гриб, который может быть использован в пищу даже в сыром виде. Отличается от рассматриваемого экземпляра большими размерами плодовых тел, поскольку шляпка двойника в диаметре составляет от 5 до 16 см, а длина ножки может достигать до 10 см. Помимо этого, с внутренней стороны шапочки выделяется обильный млечный сок белого окраса, который через некоторое время на воздухе становится бурым.
2. Горькушка – считается условно-съедобным грибом, чаще всего используется в пищу в маринованном или соленом виде после предварительной специальной обработки. Отличить от краснушки можно по темно-красному или бордовому окрасу шляпки и более едкому горькому млечному соку.

Как готовить грибы краснушки

Данный вид можно использовать в пищу, но только после предварительной обработки. Для этого необходимо:

1. Грибы очистить от лесного мусора.
2. Отрезать ножки.
3. Шляпки переложить в глубокую тару, залить водой, а сверху положить тяжелый груз. Вымачивать в течение 24 часов. При этом воду необходимо менять около 2 раз в день.
4. Промыть, отварить в подсоленной воде около 10 минут, после чего можно приступить к приготовлению того или иного блюда из грибов краснушек.

Существует и другой вариант обработки, где вместо длительного вымачивания потребуется вываривание. Решая, сколько варить краснушки в данном случае, нужно отвести для этого процесса не менее двух часов. Затем грибы также промывают под проточной водой, после этого они могут быть использованы в дальнейшей готовке.

Рецепты приготовления краснушек

Данный экземпляр нашел довольно ограниченное использование в кулинарии. Для приготовления супов и жареных блюд краснушка не подходит, а в маринованном или соленом виде станет невероятно вкусной и хрустящей.

Как приготовить краснушки с картошкой

Подходит исключительно для маринования и соления. Однако в таком виде краснушки отлично сочетаются с жареным или отварным картофелем. Ниже размещены рецепты приготовления маринованных и соленых грибов.

Как солить грибы краснушки

Процесс приготовления соленых даров леса заключается в следующем:

1. Очистить краснушки от загрязнений, удалить ножки.
2. Замочить на сутки.
3. По истечении этого времени промыть.
4. Разложить по контейнерам шляпками вниз.
5. Присыпать солью.
6. Следующим слоем выложить чеснок, нарезанный пластинками, затем – зонтики укропа и листики смородины.
7. Заготовку накрыть широким листом хрена и сверху придавить гнетом.
8. Отправить в холодильник на 3 суток.
9. Переложить грибы в предварительно стерилизованные банки и закатать крышками.
10. Дать настояться этому блюду в течение 40 дней, после чего оно готово к употреблению.

Как мариновать краснушки

Процесс маринования краснушек мало чем отличается от соления. Однако в данном случае вместо вымачивания предусмотрена термическая обработка даров леса. Итак, чтобы приготовить маринованные грибы горячим способом, потребуются такие продукты:

• краснушки – 500 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – по вкусу;
• 9% уксус – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Краснушки промыть, отрезать ножки и выложить в кастрюлю.
2. Варить на медленном огне в подсоленной воде порядка 2-3 часов.
3. Еще теплые дары леса переложить в подготовленные банки.
4. Добавить специи, уксус.
5. Закатать простерилизованными крышками.
6. Укутать и отправить в темное место.

Важно! Плоды этого вида очень хрупкие, поэтому чистить их следует с особой осторожностью. Например, удалить сильные загрязнения можно с помощью зубной щетки или небольшой тряпочки.

Заключение

Грибы краснушки – яркие представители леса, произрастающие в различных регионах с умеренным климатом. Отличаются своей неприхотливостью и могут произрастать вплоть до первого снежного покрова. Но несмотря на массу преимуществ, есть у них и несколько минусов, одним из которых является горький вкус мякоти. Именно по этой причине многие грибники проходят мимо этих экземпляров. Однако есть и те люди, которые по достоинству оценили вкус маринованных и соленых краснушек. При правильном приготовлении они перестают горчить, становятся хрустящими и даже могут составить конкуренцию другим съедобным грибам.

В средней полосе России любители тихой охоты могут видеть огромное количество разнообразных видов грибов. Они отличаются по своим вкусовым качествам, внешнему виду, а также — по свойствам. Есть грибы распространённые и широко известные. А есть те, на которые редко обращают внимание. Но всё же, если вам удастся их собрать, можно сделать для себя очень много удивительных открытий. Например, для многих остается неизвестным такой гриб, как краснушка. А это, между прочим, представитель очень известного рода «млечников». А это означает, что гриб является съедобным, иногда его еще называют «сладким груздем» за его удивительные вкусовые и ароматические свойства. Гриб этот не только съедобный, но и во многом еще и полезный, что неоднократно была доказано как современной наукой, так и народной медициной. Поэтому, в этой статье расскажем о том, что грибы краснушки незаслуженно игнорируются грибниками, хотя, на самом деле, они станут невероятно вкусным и приятным дополнением вашего рациона.

Описание и фото краснушки

Как понять, что в лесу перед вами именно краснушка или, как её называют, сладкий груздь? Для этого необходимо точно знать, как может выглядеть этот гриб. Однако, есть несколько нюансов. В зависимости от типа почвы, лесной житель может иметь несколько иные характеристики, нежели чем описано в справочниках. Поэтому, мы рассмотрим сразу несколько вариантов, как может выглядеть краснушка. Синонимы — Млечник сладковатый, Груздь сладкий, Попута.

От латинского — Lactárius subdúlcis.

Шляпка

Первое, на что падает взгляд грибника — это конечно же шляпка. У молодых грибов она достаточно выпуклая и имеет форму зонтика. Однако с возрастом края начинают неравномерно подниматься. Из-за этого шляпка по краям начинает рваться, а мякоть темнеет при взаимодействии с кислородом.

Однако, от этого она не перестает быть съедобной. В диаметре шляпка достигает 8 см. Однако в известковых почвах, которые невероятно полезны для этого гриба, шляпка может разрастаться и до 12 см. С возрастом, когда края шляпки поднимаются, они даже начинает выгибаться несколько вовнутрь.

Цвет гриба может быть как темно-красным, так и ярко-желтым, в зависимости от состава почв. Если вы попробуете шляпку, то поймете, что она достаточно мясиста и упруга, а пальцы в неё буквально проваливаются. От шляпки идёт приятный грибной аромат, который и говорит о съедобности.

Ножка

Такая мясистая и плотная шляпка держится на достаточно тонкой ножке, длина которой достигает 10 см. Она цилиндрическая, уплотняется к основанию.

Характерная особенность, которая позволяет отличать краснушку от любых других грибов состоит в том, что её ножка намного светлее, чем цвет шляпки. И так происходит всегда, вне зависимости от почвы, где произрастает гриб.

С возрастом ножка перестает быть такой устойчивой и плотной, становится пустой внутри и с трудом сдерживает шляпку. Поэтому, очень часто в лесах можно встретить ситуацию, когда ножка сломалась под весом и тяжестью шляпки и поэтому гриб быстро высыхает.

Мякоть

Как мы уже сказали выше, мякоть у этого гриба достаточно плотная. Однако, стоит отметить, что она ещё и очень упругая. Если вы разрежете шляпку гриба пополам, то увидите, что из мякоти выделяется белый сок. Сама мякоть белая, но при взаимодействии с кислородом начинает постоянно темнеть, до момента, пока не станет полностью коричневой.

Если краснушка перезрела, то от неё начинает исходить несколько неприятный запах гнили. Мякоть внутри становится по структуре достаточно хрупкой и одновременно рыхлой. Это означает, что принимать такой гриб в пищу лучше не стоит.

Если посмотреть под шляпку, то можно увидеть аккуратно расположенные пластинки. Дело в том, что краснушка — пластинчатый гриб. Пластинки аккуратно сосредоточились в самой нижней части шляпки, располагаются они достаточно часто. Их окрас в начале роста белый, а затем становится темно желтый.

Время роста

Сладкий груздь выбирает себе для роста время с середины июня и примерно до конца сентября. Гриб теплолюбивый, поэтому если начало лета выдалось холодным, он начинает созревать намного позднее. Если же осень тёплая, то груздь будет радовать вас до самого конца октября.

Любит солнечные лучи, но не прямые, поэтому на тёплых полянках, где сквозь траву пробивается свет солнца и растёт очень активно. А вот при попадании прямых солнечных лучей на шляпку  начинает растрескиваться. В трещинах появляется влага, туда же стремятся насекомые. Собирать такой гриб уже нельзя.

Млечник также очень сильно зависим от влаги, поэтому любит места вдоль лесных озёр, рек, и даже иногда селится вдоль болот. В общем, гриб имеет свои требования к условиям роста и развития. Однако, его можно назвать неприхотливым, так как он подстраивается под те условия, в которых растет значительно.

Где можно найти

В центральной полосе России краснушка встречается повсеместно, остаётся только её внимательно искать. Грибы, как уже было сказано выше, достаточно неприхотливые, поэтому плодоносят активно, и выбирают для своего роста как широколиственные леса, так и хвойные. Их можно встретить среди смешанных лесов. Внимательно смотрите там, где преобладает мох. Гриб очень любит обосновываться на нём.

Любит тень, но чтобы сквозь нее просвечивали солнечные лучи, поэтому выбирает не густо посаженные леса. Также можно встретить на полянках и лесных опушках.

Иногда встречаются и по берегам рек и прудов. В общем, гриб селится там, где находит для себя приемлемые условия для существования.

В местах, где условия по каким-то причинам нему не подходят для роста, плодоносит один, максимум два года, после чего грибница отмирает.

Кому интересно Lactárius subdúlcis он есть на Википедии.

Съедобность краснушки

Краснушка — это съедобный гриб, несмотря на то, что внешне она очень похожа на ряд несъедобных грибов, поэтому неопытные грибники обходят ее стороной. Помимо съедобности, необходимо обсудить также вкусовые качества этих грибов. Млечник очень редко попадает в лукошки грибников. Его собирают только тогда, когда альтернатив нет, и на тихой охоте не удалось найти ничего лучше. Однако, ценители уверяют, что краснушка — это идеальный гриб для приготовления, искренне недоумевают, почему другие обходят его стороной. Краснушка в свежем виде имеет приятный аромат. Однако её сок достаточно горький на вкус и немного терпкий. Именно поэтому грибу было присвоена «4 категория» вкусовых качеств.

Однако, после соответствующих процедур в виде термической обработки, вкус получается намного лучше, а горечь постепенно уходит, остаётся очень приятное послевкусие. Гриб становится пряным и слегка терпким, добавляет некоторую изюминку некоторым блюдам. Поэтому, некоторые повара не представляют, как готовить некоторые виды блюд без краснушки.

Видео из леса

Сходные виды 

У краснушки очень много двойников. Эти виды не только похожи между собой внешне, но и по некоторым другим характеристикам. К счастью, у краснушки нет ядовитых двойников. Это значит, что её вы можете собирать, не опасаясь за свою жизнь и здоровье. С какими же видами схожи эти грибы ?

Горькушка

Горькушка не такой распространённый гриб, как краснушка. Он тоже относится к роду «млечник», семейству «сыроежка».

Наибольшее скопление этих грибов можно встретить в северной части России, а именно в Карелии.

Гриб съедобный, относится к четвёртой категории. Имеет ярко рыжую аккуратную шляпу, которая со временем поднимается вверх. А также рыжую, но несколько светлую ножку. Время роста грибов с середины июня и по сентябрь. В середине шляпки есть характерный бугорок, который и отличает горькушку от краснушки.

Вкус у этого гриба достаточно горький, однако после правильно проведенной термической обработки он становится приемлемым для приготовления.

Молочай

Не многие знают, что под названием «молочай» существует не только растение, но и гриб. Встречается, правда, он редко, так как уж очень неприхотливый в своём росте. Гриб съедобный и обладает мясистой шляпкой, которая в диаметре может достигать 15 см. Она достаточно выпуклая, редко бывает плоской.

На ней нет слизи, поэтому шляпка иногда растрескивается под воздействием прямых солнечных лучей. Мякоть достаточно плотная, в ней легко тонет нож и пальцы. Предпочитает для роста хвойные, смешанные и лиственные леса, также, распространяется вдоль дорог.

По своим вкусовым качествам приемлем, однако, имеет не самое приятное послевкусие. Гриб имеет ярко-оранжевую расцветку, поэтому хорошо виден издали даже под ковром листьев.

Своё название получил из-за белого сока, который выделяется тогда, когда мякоть разрезается пополам. Найти этот гриб в лесах не так уж и просто. Он распространен, но всё же, несколько неприхотлив, ищет идеально подходящую под себя почву и условия для роста. Если они не соответствуют требованиям, то быстро отмирает. Поэтому этот гриб очень сложно найти. Однако, он широко используется в лекарственных целях, поэтому народная медицина его очень сильно уважает.

Может быть интересно — Гриб Чёрный Груздь (Lactarius necator): фото и описание чернушки, лесной трофей с рецептами.

Рецепты приготовления краснушек

Как вы успели убедиться, краснушка — это съедобный гриб, в том числе, и широко распространенный. Готовить его одно удовольствие, однако прежде, чем перейти к рецептам, мы предлагаем вам выяснить, как же правильно подготовить гриб к последующей обработке.

Краснушка — это тот гриб, который несмотря на свою полезность может впитывать в себя негативные вещества и токсины. Особенно, если вы сорвали его недалеко от проезжей части или производства. Поэтому для того, чтобы максимально обезопасить себя от влияния негативных веществ, мы настоятельно рекомендуем вам произвести обработку.

1. Для начала из общей массы собранных грибов удаляются все иголки, мусор, кусочки земли и насекомые.
2. Затем грибы тщательно промываются под струей холодной воды.
3. После этого, красноушки аккуратно промачиваются полотенцем, после чего с них снимается кожица. Делается это очень последовательно и аккуратно.
4. Уже после того, как кожица была удалена, шляпку отделяют от ножек.
5. Грибы ещё раз аккуратно промывают под струей холодной воды и отправляют в кастрюлю. Её заполняют холодной водрй. Грибы вымачивают в период от 1 часа до нескольких суток.
6. После этого их достают, хорошо высушивают полотенцем. На огонь ставят кастрюлю с чистой холодной водой. Ждут её закипания и отправляют туда грибы. Грибы варятся в течение 20 минут, после чего полностью готовы к употреблению.
7. Теперь, когда грибы готовы, вы можете переходить к различным вариантам и рецептам. Кстати, после соответствующей обработки, грибы утратили свой горький вкус, а значит, станут прекрасным дополнением для любого блюда.

Грибной паштет

Так как краснушки встречаются в современных лесах в очень большом количестве, из них можно приготовить такое блюдо, которое позволит использовать максимальное количество этих грибов. Как нельзя лучше для этого подходит рецепт грибного паштета.

1. Для его приготовления вам потребуется уже правильно подготовленные и термически обработанные краснушки. Их аккуратно промывают водой, после чего режут на небольшие кусочки.
2. Вам потребуется луковица, которую тоже разрезают небольшие кусочки.
3. Также поступают с чесноком.
4. Добавляют пару ложек сметаны.
5. Крошат любимую зелень.
6. Все ингредиенты складываются в чашу блендера. Затем, его запускают.
7. Измельченную массу кладут в специальную емкость и убирают в холодильник.

Использовать массу можно  на следующий день, она идеально распределяется по хлебу и имеет приятный вкус и аромат. При желании можно посолить, поперчить, а также добавить небольшое количество мускатного ореха. Получается очень вкусно.

Грибной салат

Ещё одно вкусное блюдо, которое не оставит равнодушным.

1. Термически обработанные грибы необходимые порезать на пластинки.
2. Их тщательно обжаривают на сковороде.
3. Затем грибы убирают, и на сковороде обжаривают лук до образования золотистого цвета.
4. Ингредиенты складывают в салатницу.
5. Затем, туда добавляют консервированную фасоль.
6. Добавляют морковку по-корейски.
7. Немного кукурузы.
8. После чего, в качестве мяса можно нарезать вареную куриную грудку, ветчину или балык.
9. Всё тщательно перемешивают и заправляют майонезом.
10. По желанию солят или перчат.

Получается очень вкусно, а главное сытно.

Грибы с мясом и овощами

Если вы поклонник рагу, то  не останетесь равнодушны от следующего блюда.

1. Итак, для начала вам необходимо хорошо обработать грибы и порезать их на несколько частей.
2. Вам потребуется мясо свинины. Освободите его от жил и порежьте свинину небольшими кубиками.
3. Также порежьте картофель.
4. Разрежьте помидор на четыре части или больше, в зависимости от его размера.
5. Морковь нарезают кружочками.
6. Лук полукольцами.
7. Баклажан или кабачок, а иногда всё вместе нарезается пополам и полукружочками.
8. Все ингредиенты складываются в одну емкость. Они солятся, перчатся, тщательно перемешиваются. Затем, противень нужно хорошо смазать маслом.
9. Выкладываются все ингредиенты аккуратно распределяются и равномерно.
10. Все заливается небольшим количеством воды, но не объемно.
11. Сверху противень нужно обязательно тщательно закрыть фольгой.
12. Установите на духовке температуру 220 градусов, и подождите около 1 часа. По прошествии часа снимите фольгу и выпекайте еще 15-20 минут для того, чтобы всё покрылось небольшой корочкой.

Перед подачей блюда на стол его обязательно нужно украсить зеленью. Идеально, если вы сделаете ещё и томатный соус.

Блюдо очень сытное, ароматное. Главное, от краснушки  другие овощи не становятся горькими, они по-прежнему вкусные и ароматные.

Важно! Как вы успели понять, краснушка — это гриб, который относится к четвёртой категории съедобности. А это значит, что он не вреден при приеме в пищу, однако при выборе рецептов нужно быть осторожными. Дело в том, что при ненадлежащей обработке или неправильно подобранном вкусовом сочетании, краснушка становится горькой, значит ваши труды будут напрасны.

Как засолить грибы

Солёные грибы — это настоящий деликатес, особенно, если засолка была выполнена по всем правилам.

Краснушка станет идеально мягкой и солёной без горечи, если была соблюдена  определенная рецептура. Выясним, о какой идёт речь.

Итак, проследите за тем, чтобы грибы были тщательно термически обработаны. Это значит, что они должны пройти сразу несколько стадий.

1. Сначала, их нужно хорошо промыть и очистить от мусора.
2. Затем, грибы должны отмокать некоторое время.
3. После этого они варятся на огне в течение 20 минут.
4. Затем, грибы аккуратно нарезают пополам, если шляпки слишком большие. Если маленькие, их оставляют целыми.
5. Очистим несколько долек чеснока. Подготовьте несколько горошков перца. Лавровый лист.
6. Грибы необходимо положить в емкость. Их тщательно солят и перчат.
7. Затем, добавляют небольшое количество уксуса, примерно одну столовую ложку.
8. Всё тщательно перемешивают.
9. Туда же, в грибы добавляют несколько горошин перца, очищенный чеснок и лавровый лист.
10. Содержимое емкости раскладывают по банкам. Делают это достаточно плотно. Банки закрывают.

Ставят в прохладное место. Спустя несколько дней вы увидите, что вся банка наполнилась грибным соком, который выделился в результате влияния уксуса и соли. Таким образом грибы продолжают мариноваться в собственном соку. После такой засолки они невероятно вкусные и ароматные, исчезает горечь. Станут идеальным дополнением и закуской.

Как замариновать

Также существует очень популярный, главное вкусный рецепт маринования. Правда, для этого придется заморачиваться ещё больше.

Для начала грибы проходят все стадии подготовки.

1. Тщательно очищаются от мусора.
2. Промываются под струей холодной воды.
3. Отмокаю в течение нескольких часов или дней.
4. Варятся в кипящей воде в течение 20 минут.

Параллельно нужно приготовить специальный состав для маринования.

1. На 1 л воды нужно добавить 2 столовых ложки уксуса.
2. Добавляется лавровый лист. Несколько долек чеснока. Несколько долек перца.
3. Щепотка соли.
4. Вы при желании можете добавить некоторое количество гвоздики.
5. Все доводится до кипения.
6. Затем, раствор необходимо процедить.
7. Грибы плотно укладывают в банки. Сверху заливается слегка остывшим раствором.
8. Заливать нужно до момента, пока раствор не покроет все грибы.
9. Затем, грибы тщательно закатываются.

Держать такие соления необходимо в прохладном и темном месте. А пробовать на вкус можно уже спустя месяц с момента, как вы закрыли банки.

Грибы получаются очень нежными, одновременно с солеными и вкусными. А благодаря гвоздике, лавровому листу и другим возможным пряностям, которые вы решились добавить, вкус остаётся пикант